Тесто дрожжевое слоеное для венских булочек
В кастрюлю налить половину нормы воды, немного подогреть ее, растворить дрожжи и всыпать примерно 1/6 часть указанного в раскладке количества муки. Опару размешать и на 1—1,5 часа поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее до нормы теплую воду, соль и половину нормы муки. Тесто хорошо выбить и снова поставить расстаиваться минут на 30. Затем положить в него растопленное масло (40 г), сахар, яйца, оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. После этого поставить тесто на 1,5 часа в теплое место.
Когда тесто подойдет, выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На половину полосы положить ровным слоем размягченное сливочное масло, накрыть его другой половиной, плотно соединить их и края защипать. Затем тесто снова раскатать, но уже в другом направлении. Полученную полосу сложить в три слоя, опять раскатать и сложить вчетверо. Подготовленное тесто положить на обсыпанный мукой лист и вынести на 20—30 минут на холод. Затем разделать его на булочки, подковки, гребеночки, треугольники, крендели, колечки, пирожки и т. д.
На 1 кг муки (20 порций): 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 240 г сливочного масла, 240 г сахара, 2 яйца, соль — по вкусу.
