Блины
В глубокой посуде подогреть немного молока (примерно 1/10 часть нормы), растворить в нем дрожжи, всыпать ¼—1/5 часть нормы муки и хорошо перемешать. Опару накрыть полотенцем и поставить часа на 1,5 в теплое место. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, добавить в нее желтки яиц, сахар, растопленное масло, соль, оставшееся теплое молоко и муку. Тесто хорошо перемешать и на 1,5—2 часа снова поставить в теплое место. Белки яиц и сливки взбить на холоде в пышную пену и осторожно ввести в поднявшееся тесто, мешая его снизу вверх.
Раскаленные блинные сковороды смазать маслом и налить на них слоем в 3—4 мм тесто. Когда нижняя сторона блина обжарится, на верхнюю капнуть несколько капель масла и перевернуть блин. Выпеченные блины складывать друг на друга не очень высокими стопками и накрывать марлей или тонкой салфеткой.
Готовые блины сразу же уложить на горячие тарелки и подать на стол со сметаной, растопленным сливочным маслом, вымоченной в молоке или чае сельдью, кильками, анчоусами, семгой, балыком, кетовой, паюсной или зернистой икрой, зеленым луком, творогом, вареньем, повидлом, сахаром.
Можно приготовить блины со свежими белозерскими снетками, вареными рублеными яйцами, нашинкованным зеленым луком. Для этого на сковороду сначала кладут один из перечисленных продуктов, слегка обжаривают его, а затем заливают тестом.
Так же приготовляются блины с гречневой мукой (на 750 г пшеничной муки берут 250 г гречневой). При этом в опару кладут несколько больше дрожжей.
На 1 кг муки (15 порций): 1,6 л молока, 40—60 г дрожжей, 60—160 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г густых сливок, 300 г сметаны, соль — по вкусу.
