Пирог с мясом

Замесить тесто (см. «Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек») и поставить его подниматься.

Приготовить фарш: обмытую и обсушенную мякоть мяса мелко нарезать и слегка обжарить на жире. К мясу положить нарезанный репчатый лук, соль и, помешивая, все слегка обжарить. Затем в фарш влить немного воды или бульона и тушить его под крышкой 30—40 минут. В конце тушения добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Готовое мясо охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки, положить обратно в сотейник и прокипятить. Готовый фарш заправить солью, молотым перцем и охладить.

Начинку можно приготовить из ливера. Печень, сердце, легкое и селезенку очистить, промыть, отварить с репчатым луком и кореньями до мягкости и пропустить через мясорубку. В фарш положить обжаренный лук, рубленые яйца и укроп или зелень петрушки и заправить по вкусу солью и молотым перцем.

Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая снизу и сверху муку, раскатать скалкой слоем толщиной 0,75—1 см. На одну половину теста (по форме и размеру листа, на котором будет выпекаться пирог) положить ровным слоем мясной фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон плотно защипать (рис. 1). Можно формовать пирог и так, как указано на рис. 2 и 3. С пирога смахнуть муку, наложить на него смазанный маслом лист и переложить пирог с доски на лист. Можно раскатать тесто на доске и затем, накатав его на скалку, переложить на лист.

Формовка пирога

Пирог подровнять, смахнуть с него лишнюю муку и, накрыв чистой сухой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место на 20—30 минут для подъема. Затем смазать его крылышком или кисточкой сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать 20—30 минут в духовом шкафу (при температуре 200—220°С).

Хорошо подрумянившийся со всех сторон и пропеченный пирог вынуть из духового шкафа, слегка смазать сливочным маслом, разрезать на порции, положить на тарелки и подавать на стол со сливочным маслом.

Если низ пирога не зарумянился, то его допекают на плите или, прикрыв сверху чистой бумагой, хорошо смоченной холодной водой, в духовом шкафу.

На 1 кг муки (10 порций): 1,5—2,5 стакана воды или молока, 1—5 яиц, 15—25 г дрожжей, 50—100 г животного или растительного масла, 40—100 г сахара, 1 яйцо для смазывания пирога, соль — по вкусу; для фарша: 1 кг мякоти мяса, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 лавровый лист (по желанию), соль и молотый перец — по вкусу.