Витамин С, аскорбиновая кислота

Физиологическое значение витамина С

Витамин С, или аскорбиновая кислота, оказывает положительное влияние на обмен веществ в организме, способствует лучшему использованию белков пищи; он необходим для того, чтобы сохранялось нормальное состояние стенок капилляров. Витамин С поддерживает нормальный обмен холестерина; поэтому пища, богатая этим витамином, помогает предотвратить развитие атеросклероза. В опытах на животных доказано, что под влиянием витамина С увеличивается образование антител и, следовательно, повышается сопротивляемость организма инфекциям.

Наконец, витамин С предохраняет от цинги - болезни, которая вначале проявляется слабостью, мелкими (точечными) кровоизлияниями в коже и кровоточивостью десен, а в дальнейшем ведет к кровоизлияниям в мышцах и внутренних органах (кровоизлияния при цинге возникают вследствие повышенной проницаемости и хрупкости стенок кровеносных капилляров).

Витамин С (аскорбиновая кислота) предупреждает заболевание цингой, помогает бороться с рядом инфекционных болезней. Он необходим для правильного развития организма, показан кормящим матерям, выздоравливающим, ускоряет заживление ран, повышает трудоспособность.

Витамин С в пищевых продуктах встречается в свободной, окисленной и связанной формах. В окисленной форме он обладает такой же витаминной активностью, что и в свободной, а в связанной усваивается организмом незначительно.

Витамин С в окисленной форме называют дегидроаскорбиновой кислотой, в связанной - аскорбигеном. Аскорбиген обладает половинной витаминной активностью по сравнению с аскорбиновой кислотой. Содержание витамина С в связанной форме в овощах и плодах составляет до 70% от его общего количества.

Витамин С принимает активное участие в биохимических процессах как в составе ферментных систем, так и в виде свободной аскорбиновой кислоты. Он играет большую роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.

Витамин С ускоряет образование очень важного для заживления ран белка - коллагена. Этот белок связывает отдельные клетки в единую ткань, и поэтому при недостатке аскорбиновой кислоты заживление ран идет медленно.

Велико значение аскорбиновой кислоты в укреплении сосудистых стенок, в повышении их прочности и эластичности, особенно мелких сосудов - капилляров. Это объясняется тем, что витамин С оказывает влияние на образование организме еще одного важного белка - хондромукоида, играющего важную роль в поддержании эластичности кровеносных сосудов. Необходимо отметить, что даже при достаточном содержании в рационе питания витамина С при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени человек может испытывать недостаточность витамина С вследствие плохого усвоения его клетками и тканями.

Последствия недостатка витамина С

При недостатке витамина С поражаются стенки кровеносных сосудов, отмечаются кровоизлияния на деснах, коже и расшатываются зубы, снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Нарушается нормальное строение костной ткани и зубов. Развивается болезнь - цинга.

Источники витамина С

Основные источники витамина C в пище - овощи, ягоды и некоторые фрукты. Очень много витамина С в шиповнике (особенно в плодах темно-красного цвета), из которого рекомендуют готовить специальные отвары, очень много витамина С в черной смородине. Богаты витамином С земляника, клубника, апельсины, лимоны, мандарины, помидоры, капуста (не только свежая, но и квашеная, если она правильно хранится), укроп, зеленый лук, зелень петрушки и другая свежая зелень, хрен. Не так много витамина С в картофеле, но картофель занимает большое место в повседневном питании и потому служит одним из основных источников витамина С в пище. Витамин С имеется в яблоках, причем больше его в антоновке и титовке.

Много витамина С в свежей капусте, картофеле, помидорах, зеленом луке, хрене, брюкве, шпинате, апельсинах, лимонах и т. п. Из ягод наибольшее количество витамина С содержит черная смородина. Имеется он также в рябине, малине, землянике (клубнике), крыжовнике и пр. Но больше всего витамина С в плодах шиповника.

Дополнительным источником витамина С может служить зимой хвоя ели, сосны, пихты. Из хвои этих древесных пород приготовляют водные настои.

Особенно много аскорбиновой кислоты в свежих листовых овощах, плодах и ягодах. В плодах шиповника и незрелого грецкого ореха содержание аскорбиновой кислоты достигает 10-12% сухой массы. Много аскорбиновой кислоты также в черной смородине, красном перце, цветной капусте и укропе. Из животных продуктов значительное количество аскорбиновой кислоты содержит лишь молоко. Из плодов шиповника, грецкого ореха и черной смородины готовят концентраты с высоким содержанием витамина С.

Основными источниками витамина С являются зелень, свежие овощи, фрукты, ягоды.

Витаминные напитки

Витамин С в шиповнике. Собирать плоды шиповника следует в тот период, когда они еще не совсем созрели, но уже приобрели оранжевую окраску. Из них можно приготовлять настои, напитки, кисели. Рекомендуется добавлять настой шиповника в компоты.

Витаминные напитки лучше приготовлять из плодов красного шиповника продолговатой формы. Их предварительно промывают в холодной воде, дробят или разрезают ножницами. Приготовленные плоды заливают кипятком из расчета один стакан на столовую ложку шиповника, кипятят в течение 10 минут, затем переливают отвар в стеклянную посуду и ставят на ночь в теплое место. После этого остается процедить отвар через двойной слой марли, отжать ягоды, добавить немного сахару, и напиток готов. Хранить его надо в прохладном месте. Взрослые обычно пьют в день один-два стакана этого напитка, а дети - один стакан.

Есть и такие способы приготовления напитка из шиповника:

1) берут цельные ягоды, заваривают их кипятком (столовую ложку на 2 стакана), кипятят 10 минут и потом настаивают в течение суток;

2) сухие плоды шиповника промывают в холодной воде, погружают в кипяток, кипятят 5 минут и дают отстояться в течение суток в посуде с плотно закрытой крышкой; после этого напиток сливают в стеклянную банку и по вкусу подкисляют или подсахаривают.

Витаминный чай из шиповника приготовляют следующим образом. Плоды шиповника размельчают, засыпают в кастрюлю, обваривают крутым кипятком и, плотно закрыв кастрюлю, кипятят 10 минут. Затем процеживают через марлю и сразу, не настаивая, пьют в горячем виде. На стакан кипятку кладут столовую ложку шиповника.

Витаминные напитки из хвои (сосны, ели, пихты) также обладают полезными свойствами. Приготовить их не сложно. Возьмите свежесобранную хвою (лучше зимнюю), промойте в холодной воде, мелко изрубите или нарежьте ножницами. Затем два стакана хвои прокипятите е, полутора стаканах воды в течение 20 минут и процедите отвар через марлю. Чтобы ослабить смолистый вкус и запах хвои, в напиток добавляют сироп или сахар. Хвойный напиток сохраняется в комнатной температуре двое суток, на холоде - трое.

Сохранение витамина С в пищевых продуктах.

Витамин С - малоустойчивое химическое соединение. Особенно быстро он разрушается в присутствии кислорода воздуха, при нагревании в нейтральной или щелочной среде. Поэтому при кулинарной обработке пищи часть витамина С обычно теряется. Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии даже очень небольшого количества тяжелых металлов- железа и меди. Все это следует учитывать при кулинарной обработке пищи.

В зависимости от вида, сорта и сроков хранения продуктов потери витамина С в них достигают до 70%, то есть его содержание после 4-6 месяцев хранения снижается в 2-3 раза.

Устойчивость этого витамина зависит от температуры и влажности окружающей среды, действия кислорода воздуха и солнечных лучей. Степень разрушения витамина С самая высокая при комплексном влиянии этих факторов. Например, при хранении щавеля в комнате без увлажнения за 24 часа потери витамина С составляют 61%, в те же сроки, но при периодическом увлажнении - только 35%. При хранении молока в течение 5-6 минут на солнечном свету разрушается более 90% витамина С. Поэтому пищевые продукты, содержащие витамин С, при хранении следует оберегать от воздействия кислорода, солнечных лучей, повышенной температуры, пониженной влажности воздуха.

Однако не во всех продуктах питания наблюдаются большие потери витамина С. На величину его потерь значительное влияние оказывают содержание и активность окислительного фермента - аскорбиназы. В таких продуктах, как шиповник, лимоны и другие, аскорбиназа содержится в небольшом количестве и обладает наименьшей активностью. По этой причине витамин С в них при хранении разрушается незначительно.

Кроме того, пищевые продукты, особенно растительные, содержат вещества, которые во время хранения предохраняют витамин С от полного разрушения (ферменты, каротин и др.).

Сохранение витамина С в свежей зелени. Чем свежее зелень, тем больше в ней витаминов. Например, количество витамина С резко уменьшается даже от непродолжительного нахождения зелени на солнце, в тепле, на ветру. В помещении ее нужно держать, опустив корнями или нижними срезами в холодную воду. Можно также завернуть зелень во влажную бумагу и оставить в прохладной комнате. Зелень нельзя держать связанной в пучки. В таком виде она согревается, и это ведет к разрушению витамина С.

Капуста, заквашенная в бочках, в течение нескольких месяцев сохраняет более 50% витамина С. Однако надо помнить, что в квашеной капусте он очень нестоек. Не следует поэтому долго держать ее открытой на воздухе и без рассола. Лучше употреблять капусту в пищу сразу же, как она вынута из бочки, а тару, где хранится капуста, плотно закрывать.

Капусту перед варкой нужно лишь слегка отжать. Только очень кислую капусту следует промыть в воде.

Хорошо и долго сохраняет витамин С помидорный сок и помидорное пюре. Некоторое его количество остается в правильно высушенных плодах и ягодах, если хранить их в хорошо закрытых банках (лучше всего герметически).

Открыв банку с консервами, следует как можно скорее использовать их в пищу.

Витамин С хорошо сохраняется и в свежезамороженных фруктах и овощах. Дополнительно мыть их не нужно. Достаточно слегка оттаять их, а затем готовить, как свежие, но затрачивать на варку вдвое меньше времени, иначе они потеряют значительное количество витамина С.

Свежезамороженные ягоды лучше всего есть в сыром виде, предварительно слегка оттаяв их в комнатной температуре.

Свойства витамина С

Витамин С, аскорбиновая кислота. Бесцветные кристаллы, растворимые в воде. Молекулярная масса 176,13. Широко распространена в растениях (L-изомер), в быстрорастущих тканях. Получают аскорбиновую кислоту в основном синтетическим путем из глюкозы. Применяют для предупреждения и лечения авитаминоза С (цинга).