Витамин А, ретинол

Физиологическое значение витамина А

Физиологическое значение витамина А очень велико. Он входит в состав зрительного пурпура и обеспечивает нормальное зрение: находящийся в сетчатке глаза пигмент родопсин является химическим соединением витамина А с белком. Витамин А принимает участие в обмене белков, а также в синтезе важных для организма веществ - гормонов, играет важную роль в усвоении пищевых веществ и способствует росту и формированию молодого организма (именно поэтому его называют витамином роста), принимает участие в выработке иммунитета и поддерживает нормальное физиологическое состояние защитного (эпителиального) покрова тела и слизистых оболочек. Важнейшая биологическая функция ретинола - участие в форме ретиналя в процессе зрения.

Витамин А благотворно влияет на состояние организма, повышает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Последствия недостатка витамина А

При гиповитаминозе А отмечаются поражение со стороны слизистых оболочек глаз, верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, замедление формирования зубов и костной ткани и снижение сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.

Наблюдается сухость кожи и слизистых оболочек, сухость роговицы глаз), повреждение эпителиальной ткани (например, ксерофтальмия). Начальный признак авитаминоза - потеря возможности видеть при слабом освещении, нарушению сумеречного зрения - в сумерках появляется так называемая куриная слепота или гемералопия.

Недостаток витамина А в организме является, в основном, результатом нарушения правил технологической обработки каротиносодержащих продуктов и длительного одностороннего питания.

Болезни или симптомы: у детей: плохая темновая адаптация, сухость кожи, кератомаляция, нарушение роста, смерть; у взрослых: ночная слепота, ксеродермия.

Последствия избытка витамина А

Избыток приводит к различным нарушениям обмена веществ, накоплению Ретинола в гидрофобной фракции клеточных мембран и их разрушению. Симптомы: головная боль, головокружение, тошнота, шелушение кожи, боли в костях.

Источники витамина А

Витамин А входит в состав продуктов только животного происхождения. В растительных же продуктах в большом количестве содержится провитамин А (каротин). Каротин встречается в α-, β- и γ-формах. Все формы обладают витаминной активностью; более активен α-каротин. Его активность почти в 2 раза превышает активность β-каротина и в 3-4 раза - активность γ-каротина.

В организме в результате сложных биохимических процессов каротин превращается в витамин А. Важным условием для усвоения каротина организмом является его растворимость в жирах. Он всасывается только в растворенном состоянии. Поэтому обеспеченность организма витамином А зависит от того, какую технологическую обработку прошли и в каком состоянии поступают в организм растительные источники каротина.

Источником витамина А служит печень животных (особенно много витамина А в печени китов, рыб и рыбьем жире), сливочное масло, сливки, сметана, жирный сыр, яичные желтки, твердый маргарин.

В зелени и некоторых плодах содержится каротин, который в организме человека может превращаться в витамин А. Много каротина в моркови, красных помидорах, красном сладком перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, укропе, щавеле, салате, абрикосах, красных плодах шиповника, рябине, ягодах облепихи. Много каротина в крапиве. Очень полезен, в частности, морковный сок. Морковный сок, во избежание его порчи, надо пить в день приготовления.

Сохранение витамина А и каротина в пищевых продуктах.

Сырые плоды и овощи не следует держать на солнце: солнечный свет отрицательно влияет на каротин. Не надо также оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих каротин. Хранить их необходимо в тени, в закрытой посуде.

Каротин растворяется не в воде, а в жирах. Поэтому в приготовляемую пищу необходимо добавлять достаточное количество жиров. Для сохранения каротина в салатах уксус и другие кислоты надо добавлять лишь перед самой подачей таких блюд на стол.

Витамин А выдерживает длительные сроки хранения, если продукты питания хранятся в прохладном и защищенном от света и воздуха помещении. При хранении его потери не превышают 5-20%. Наиболее разрушающим фактором для витамина А являются кислород воздуха и свет.

При кратковременном хранении свежих овощей, фруктов, кроме зелени, потери каротина в них не наблюдаются. При длительном же хранении потери каротина бывают небольшие и за 6 месяцев не превышают 6-9%. Свежая зелень, содержащая каротин, сохраняет его не более чем в течение трех дней.

Каротин разрушается ферментами, а также под влиянием кислорода воздуха и солнечных лучей. Поэтому при хранении каротиносодержащие продукты следует оберегать от солнечных лучей, воздействия кислорода воздуха.

Свойства витамина А

Витамин А - ретинол, аксерофтол; С₂₀Н₃₀О; по химической природе изопреноид. Растворим в неполярных органических растворителях, нерастворим в воде; t_пл63-64°С.

В промышленности Ретинол получают химическим синтезом из b-ионона. Иногда Ретинол называют витамином A₁, а его дегидропроизводное (С₂₀Н₂₈О) - витамином А₂ (соответственно различают ретиналь₁ и ретиналь₂).