Основа жизни - белок

Наиболее важная составная часть всех клеток и тканей организма - белки. Они входят также в состав ферментов и некоторых гормонов, играющих важную роль в организме. Белки участвуют в образовании антител, повышающих сопротивляемость организма инфекционным болезням.

Белки представляют собой очень сложные по своему химическому строению органические вещества. В кишечнике под действием пищеварительных соков они распадаются на аминокислоты.

Некоторые аминокислоты могут образоваться (синтезироваться) в организме человека, другие, например триптофан, лизин и метионин, не могут и поэтому называются незаменимыми. Незаменимые аминокислоты всегда должны содержаться в нашей пище.

В природе имеется большое количество разнообразных белков, в состав которых входят разные сочетания аминокислот.

Почти все белки в продуктах животного происхождения содержат незаменимые аминокислоты, а большинство белков в растительных продуктах лишены этих аминокислот или содержат их очень мало. Поэтому желательно, чтобы наша потребность в белках примерно на половину (а у детей и подростков больше чем на половину) покрывалась за счет белков. животного происхождения.

По содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными надо считать белки, содержащиеся в яйцах, молоке, твороге и сыре, в мясе, рыбе и в продуктах их переработки.

Из продуктов растительного происхождения содержат более ценные белки картофель, гречневая крупа, рис, белокочанная капуста, но количество белков в этих продуктах невелико. Сравнительно много белков, но менее ценных, содержится в горохе и чечевице. Большое количество ценного белка содержится в сое.

Один грамм белка при окислении в организме дает такое же количество калорий, как и один грамм углеводов. Однако мы ценим белок в пище не как источник энергии, а как "строительный материал", за счет которого в основном происходит самообновление клеток и тканей организма. В этом отношении белок нельзя заменить другими питательными веществами и потому определенное его количество всегда должно быть в пище. В то же время избыточное введение белка с пищей, например при употреблении очень большого количества мяса, не только не приносит пользы, но может даже оказать неблагоприятное влияние на здоровье. Еще более вреден недостаток белка. Вот почему ученые давно уделяли много внимания вопросу, сколько белка должно содержаться в пище.

Минимум или оптимум?

В отличие от углеводов и жиров белки содержат азот. Поэтому на белки приходится основная масса азота пищи. После распада белков в организме содержащийся в них азот выделяется преимущественно с мочой в виде мочевины и других веществ. Таким образом, обмен азота в организме в определенной степени характеризует и обмен белков.

Если с пищей поступает достаточное количество белка, организм человека находится в состоянии азотистого равновесия. Это значит, что количество азота, поступившего с пищей, соответствует количеству азота, выделенного с мочой и калом.

При недостаточном поступлении белков с пищей азотистое равновесие нарушается: количество азота, поступившего с пищей, оказывается малым, а количество азота, выделенного с мочой, большим. Откуда же берется в этих случаях избыток азота в моче? Организм черпает недостающие белки из самого себя. Вначале он расходует небольшой запас белка, который имеется в печени, но этого белка хватает лишь на два-три дня, а в дальнейшем организм начинает использовать белки мышц и других органов. Общая масса мышц, при голодании может уменьшиться в два фаза и даже больше.

Нормы потребления белка неодинаковы для представителей разных профессий.

У взрослых в зависимости от характера труда потребность в белке колеблется в пределах от 109 до 163 г в сутки. У детей до 11 лет суточная норма белка в зависимости от возраста колеблется от 25 до 78 г, а у подростков 11-18 лет - от 98 до 119 г.

Белки играют очень большую роль в питании, но для того, чтобы они лучше использовались в организме, а также для того, чтобы организм получал все необходимое, в состав пищи должны входить также в определенном количестве и другие питательные вещества.