Яичница
При приготовлении яичницы нужно особенно обращать внимание, чтобы она была рыхлою. Это достигается прибавлением в яйца сливок, которые следует хорошенько смешать. По французскому способу прибавляют сперва лишь часть сливок, составляют с огня, как только яичница начнет густеть и только прибавлением последней доли сливок - при постоянном размешивании - не допускается чтобы яичница сделалась плотною. Приправляют яичницы сырыми. Позднее соление или прибавление перца не допускаются. В Германии прибавляют все в сыром виде к яичнице, можно испробовать эти прибавления как-то: ветчину, шпек, почки, шпроты, сардельки, язык, остатки жаркого и т. п. поджарить сперва на сковороде и затем облить сырою яичницею и запекать. Затем можно также яичницу мешать с овощами как например спаржею, стручками, шампиньонами, боровиками, жареными опенками и т. п. Если подобная смесь не нравится, то можно сделать яичницу в середине и обложить овощами или грибами или же на оборот. Также рекомендуется прибавлять остатки соусов и часто этим достигают поразительных эффектов.
