Яйца в крутую
Существует мнение, что яйца в крутую трудно перевариваются, но это не верно.
Крутое яйцо гораздо мельче пережевывается и, вследствие этого, скорее смешивается с желудочным соком и следовательно легче переваривается.
Яйца варят не более 10 минут, иначе желток потемнеет, а белок получит неприятно-острый запах и вкус.
Крутые яйца обливают холодною водою и подают на стол очищенными. Существует 2 сорта крутых яиц: вареные в соленой воде и пасхальные крашенные. У первых, катаньем надламывают скорлупу и затем опускают в сильносоленую воду, которою они после 24 часов хорошо пропитаются, но не долее, иначе яйца принимают зеленоватый цвет и острый вкус. Если случайно имеется навар от копченого окорока или других копченых веществ, то можно варить яйца в нем, они получают хороший вкус, но белок делается не аппетитным. Излюбленные крашенные пасхальные яйца представляют иногда художественные произведения и бывают очень красивыми. При крашении следует избегать всяких ядовитых красок. Лучшим средством остаются натуральные вещества, как например: шелуха лука - желтый цвет до темно-коричневого, шпинат - зеленый, кошениль - красный, красная капуста - фиолетовый. Яйца в крутую подают обыкновенно разрезанными вдоль пополам или на четверти с пикантным соусом, как например: поджаренным маслом, бешамелью, горчицею, помидорами, каперсами, сардельками, раками, омарами, шампиньонами, хреном и т. п. Или со шпинатом, щавелем, салатом и т. д., или рублеными в распущенном масле с горчицею к вареной рыбе. Словом их можно употреблять очень разнообразно.
