Яйца всмятку
Свежие яйца чисто вымыть, опустить в кипяток и варить 3 минуты. Затем вынуть, полить холодною водою и подавать закрытыми или же в салфеточке. Если желательно иметь яйца мягкими, то нужно их варить 4-4½ минуты. Тогда их можно подавать очищенными (пашот).
Другим способом приготовленные яйца, называются пошированными яйцами. Их приготовляют следующим образом: Разбить яйцо и выпустить в кипящую кисловато-соленую воду и оставить кипеть 2 минуты. Также можно яйцо сперва выпустить в глубокую ложку и потом уже в кипяток. После 2 минут белок загустеет, желток еще мягкий; тогда яйцо вынуть шумовкою и опустить в холодную воду, очистить хорошенько и, если нужно, подогревать в той же вод.
Часто заменяют пошированные яйца, варенными 2½ минуты - осторожно очищенными яйцами, но разница во вкусе весьма значительна и потому советуем хозяйкам лучше употреблять более трудный способ.
Также можно пошировать и один желток, яйцо также разбить, отделить желток от белка и осторожно опустить желток в кипящую воду на 2 минуты. Таким образом приготовленные желтки употребляют для гарнира, овощей, фрикасе, рагу и т. п.
