Введение

Яйцо составляет одно из наших самых превосходных питательных веществ. Судя по химическому составу яйцо легко переваривается и весьма питательно, как для здоровых, так и для больных, слабых, для детей и старцев в равной степени полезно. Известно, что яйцо в хозяйстве для приготовления большинства кушаний необходимо. Мы желаем в настоящей книге заняться лишь яйцами т. е. пищей, которая состоит только из яиц, или куда яйца входят составной частью. Если мы говорим вообще про яйцо, то это относится к куриному яйцу. Остальные съедобные яйца как-то: птиц, рыб и пресмыкающихся животных, сравнительно с куриными яйцами, мало употребляются в дело. Гусь и индейка несут большие, очень жирные и вкусные яйца. Яйцо цесарки маленькое, но с превосходным вкусом. Павлинье яйцо имеет особенный запах и сладкое на вкус. Яйца чайки много собираются около Восточно-Северного моря, так же и около озер, на него много любителей, не смотря на то, что оно имеет масляный вкус. Очень ценятся страусиные яйца, и также, не много меньше величиною, яйцо Казуара. Нечто особенно вкусное,— это яйцо фазана, оно напоминает вкусом мясо самой птицы, но получить его можно очень редко. На яйца вороны и голубя, также есть любители. Еще остается упомянуть о яйце чибиса, которое слишком высоко ценится, особенно во Франции, где его и сейчас можно редко получить.

Желток яйца чибиса не делается крутым, а белок получает некоторый зеленовато-прозрачный цвет, но остается как в скорлупе, так и в омлете на свежем масле с крессом, лакомым кусочком.

Яйца рыб нам известны и мы кушаем их икрою. Яйца черепахи употребляют только для настоящего черепашьего супа, но не как самостоятельное блюдо, и про змеиные яйца нам только известно, что Др. Гермес в Берлинском аквариуме, несколько лет тому назад, давал завтрак, на котором также подавалась и яичница из змеиных яиц, о вкусе которой, мы, к сожалению, не можем ничего сообщить.

И так мы окончили обзор яиц и можем обратиться к описанию куриного яйца. Лучше всего оно на вкус не более как двухдневного несения. После образуется уже легкая пленка, которая при просвечивании показывает яйцо мутноватым.

Свежее яйцо имеет равномерно-розовый просвет. Два дня после того, как снесено яйцо, образуется в яйце воздушный слой, который увеличивается, чем старше делается яйцо. Только что снесенное свежее яйцо совершенно полное.

Загнивающее яйцо, при рассматривании на свет, имеет черное пятно, а гнилое яйцо выглядит на свет — совершенно черным.